По приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.
Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия. А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные.
Так за счет чего же может быть разным на вкус сыр, приготовленный одинаково?
Попробуем разобраться.
Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко. И уже здесь есть много факторов, влияющих на сыр, который получится в итоге. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Финский сыр Илвес, делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют, наряду с коровьим, молоко коз, овец и верблюдов.
То, чем кормится животное, тоже имеет большое значение. Ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Или это было зимой, корова содержалась в хлеву, и ее кормили сеном? А, возможно, что перед самой дойкой, корове дали силос, что повлияло негативно на запах молока.
Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый.
Итак, если та же Моцарелла в Италии готовится из буйволиного молока; в другой стране, с другим климатом, из коровьего, и при этом, корова преимущественно питалась сочными кормами, например свеклой, картофелем и морковью; в третьем месте Моцареллу делали тоже из коровьего молока, но животное больше кормили люцерной, клевером и эсперцетой. После кормления животных и последующей дойки получилось три вида молока, совершенно разных по качеству, вкусу и запаху. Естественно, что Моцарелла получится абсолютно разной, хоть даже и приготовь её по одной технологии.
Поэтому, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.
Хотя, в 2008 году на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, Пармезан, изготовленный в Австралии, а не на родине, в Италии, был удостоен золотой медали и признан большинством голосов жюри. Даже несмотря на то, что по закону, Пармезаном может называться лишь сыр, изготовленный в Парме и окрестностях.
Можно упомянуть так же и о состоянии и настроении человека, который готовил сыр. Вкус еды напрямую зависит от образа мыслей человека, во время приготовления пищи.
Вот мы и подошли к главному, интересующему нас вопросу – откуда взялось столько сортов сыра и в чем может различаться технология их приготовления?
Основы технологии приготовления твердого сыра
Изначальный продукт, из которого готовится сыр, – это молоко. И если пытаться описать примерную, общую для всех сыров, технологию изготовления сыра из молока, то результат этого описания должен быть примерно таким, как описан ниже. Процесс этот описан в достаточно общих словах, так как каждый сыр, конечно, имеет свою собственную уникальную технологию изготовления.
Пастеризация. Существует три режима пастеризации: длительная, где молоко нагревают до 65°С и выдерживают 30 минут; кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; и мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. Сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. На данном этапе, в зависимости от используемого молока, сыр приобретает свои особенные характеристики.
Образование сгустка. После добавления молокосвертывающего фермента и молочной закваски образуется гель. В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска и фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Происходит процесс синерезиса (что это такое, можно посмотреть ниже, в части, где описываются химические и физические процессы в сыре).
Разрезание сгустка. Отдельно стоит выделить один из способов обработки полученного сгустка – это его разрезание. Коагулят готов к разрезанию после периода от 25 мин до 2 ч в соответствии с рецептурой. Опытные сыроделы говорят, что можно высчитывать момент разрезания, умножая период свертывания на 2, 3 или на 4, в зависимости от сыра. К примеру, при приготовлении моцареллы, если период с добавления сычуга до начала свертывания сгустка составляет 15 минут, то установленный момент разрезания равен 45 минутам после добавления фермента.
Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, и как следствие, получения нужных параметров, не существует.
Традиционный метод, используемый сыроделами, состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома. Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток готов к разрезке. Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.
Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.
Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.
Созревание. На данном этапе сыр переносится в специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем хранится в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.
Понятно, что нельзя обобщить, таким образом, технологию приготовления всех сыров, но этот порядок соблюдается примерно так, как он здесь описан, в приготовлении многих сортов. При этом какие-то шаги могут быть полностью исключены, а какие-то наоборот, добавлены.
К примеру, по рецепту голландского сыра Гауда, после разрезания сгустка и получасового вымешивания в теплой сыворотке, нужно удалить 30% от нее и разбавить оставшееся водой. Это делают, чтобы достигнуть к выходу сыра, нужного уровня кислотности.
Каждый из шагов, описанных выше, очень важен.
Оказывается, что в приготовлении сыра очень много факторов, способных поменять оттенок вкуса или даже вид сыра. Будем прессовать или отвешивать? Сколько времени будет созревать сыр? Каким весом прессовался сыр и в течении какого времени? Насколько соленый сыр, какие специи или пряности туда добавлены? При какой температуре был добавлен фермент, и при какой температуре сыр созревал и хранился? Все это очень важные и ключевые вопросы, ответы на которые определяют, каким же сыр выйдет в итоге.